Arábica y Robusta, ¿cuál es la diferencia?
Como te conté en la entrada anterior sobre cómo descubrí el café, el café arábica fue el que me abrió los ojos al buen café, y no quiero decir que un café sea bueno simplemente por ser arábica, pero sí que es más fácil encontrar un buen café arábica que robusta.
Pero vamos a ver las diferencias entre ambos.
Especies y Variedades
Cuando te explican las diferencias entre arábica y robusta muchas veces te hablan de las diferencias entre estas dos “variedades”. Pero voy a intentar ser más preciso.
El genero coffea (café) contiene varias especies, entre las que destacan dos principalmente, coffea arabica y coffea canephora.
Como habrás deducido, los granos de café de la especie coffea arabica son los que se denominan arábicas, así que arábica no es una variedad, sino una especie. Dentro de la especie coffea canephora, la variedad principal es Robusta, así que cuando hablamos de cafés robustas, en este caso, sí nos estamos refiriendo a una variedad, que pertenece a la especie canephora.
Dentro de la especie coffea arabica hay distintas variedades, como son Typica, Bourbon o Heirloom.
A ver, probablemente estés pensando que todo es café, sea arábica o robusta. O probablemente no entiendas la diferencia entre especie y variedad. Por ello, vamos a ver un ejemplo con el que todos estamos más familiarizados y nos ayudará a entender mejor las diferencias.
Si, en vez de hablar de Coffea, hablamos del género Citrus (cítricos), tendremos, entre muchas otras, dos especies como son citrus sinensis (naranja) y citrus limon (limón). Tanto la naranja como el limón pertenecen al género citrus, pero estoy seguro que conoces las diferencias, más que evidentes, que hay entre ambos frutos. Dentro de la especie citrus sinensis (naranja) hay distintas variedades, como son Navelina o Valencia, mientras que en la especie citrus limon (limón) también encontramos variedades, como Verna o Fino.
Así que cuando hablamos de cafés arábicas (coffea arabica) y cafés robustas (coffea canephora), es como hablar de naranjas y limones: aunque ambos se llamen “café” son especies diferentes.
Diferencias en la planta y grano
Una de las principales diferencias entre los cafés arábicas y robustas está en su cultivo. Los cafés arábica requieren de mayor altitud y menor temperatura para su desarrollo que los cafés robusta Un arábica se desarrolla a altitudes de entre 600 y 2400 metros sobre el nivel del mar, y a una temperatura de 15 a 25º C, mientras que los robusta pueden crecer a nivel del mar y hasta 700m, a temperaturas de entre 24 y 30º C.
Otra diferencia es el contenido en cafeína. Mientras que un arábica tiene entre un 0,6 y un 1,4% de cafeína, un robusta puede tener 2, incluso 3 veces más cafeína.
Estos dos factores hacen que el café variedad robusta pueda parecer más interesante que la especie arabica, pues, además de ser más fácil de cultivar, su mayor contenido en cafeína lo hace más resistente frente a plagas. Pero no podemos olvidar que con ambos preparamos una bebida, así que veamos las diferencias en la taza.
Diferencias en taza
Aquí es donde vienen las diferencias que realmente nos importan. Y es que, aunque el café de la especie arabica sea más difícil de cultivar, a nivel sensorial no hay color.
El café variedad robusta suele ser un café pobre en aromas. Por ello, los cafés de esta variedad se destinan principalmente a la producción de cafés solubles y a cafés muy tostados, dando como resultados cafés amargos, con notas tostadas, llegando a quemadas.
Por el contrario, los cafés arábicas, pueden desarrollar notas a cítricos, cacao, herbales, afrutadas o florales, entre otras. A nivel aromático son mucho más complejos y suelen desarrollar mayor acidez y menor amargor (si no sufren un tostado excesivo).
Entonces, ¿el arábica es bueno y el robusta malo?
No necesariamente. Un café de alguna de las variedades de arábica, si no se trata correctamente puede dar como resultado un mal café, y un robusta que se cuida desde el origen podría dar un buen café. Pero en la mayoría de los casos, no te equivocarás eligiendo el arábica frente al robusta.
Si estás empezando a descubrir el café, te recomiendo que te centres en tomar cafés arábica. Tu cuerpo te lo agradecerá (y tus sentidos!)
En nuestro set de cata de café encontrarás cafés arábicas para degustar. ¿Te animas?
Y recuerda, nunca dejes de descubrir!
Armando Martínez